葡萄酒的酸度
 
酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋果酸以及發(fā)酵產生的琥珀酸、乳酸和醋酸。

酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嘗感。酸有潔凈嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。

通常，種植于涼爽地區(qū)的葡萄有較高的酸度；其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。

酒中的酸度不足或者過高都被認為是錯誤的。通常使葡萄酒處于“不平衡”的狀態(tài)相對于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口。留下未成熟的印象 (果實不成熟)。低酸度的葡萄酒嘗起來單調、不清新。也許看上去暗淡無光。不能潔凈嘴巴和讓上顎感到煥然一新。高酸度使收斂性更明顯。糖份掩蓋酒的酸度。

酸度也許會改變酒的顏色，紅酒更是如此相對白酒。高酸度的紅葡萄酒有引人注目的紫色色調，而低酸度的葡萄酒或許呈現(xiàn)暗淡、不吸引人的觀感。

葡萄酒酸的特性會隨著陳年變柔和，因此充分的酸度是酒進行很好的陳年的先決條件。
 
葡萄酒中的苦味
 
苦味是葡萄酒的品嘗屬性之一。
 
苦味來自于加工過程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗?？辔妒加诜宇惓煞种械膬翰璺?Catechin)。
 
苦味一般是不出現(xiàn)在品酒師的筆記中的，除非提及時。
 
通常出現(xiàn)在新的紅酒中，少量的苦味不算是缺陷。當在其他的酒中出現(xiàn)時，就會被記錄為錯誤或不該有的風味。
 
葡萄酒中的甜度
 
甜度是因源自葡萄的糖而來的：葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。
 
糖份發(fā)酵產生的酒精：乙醇、丙二醇(甘油)、丁烯、乙二醇、肌醇、山梨糖醇。
 
糖事實上存在于所有的葡萄酒里。因糖而來的甜度在達到7g/L時才顯著。
 
多數(shù)干白葡萄酒含有<2g/L的糖。品嘗起來不甜。
 
半甜白葡萄酒大約15g/L，甜白葡萄酒和一些添加酒精的葡萄酒可高達60g/L。
 
甜的成分增加葡萄酒的黏度和酒體的重量。賦予充實、豐腴、順滑、醇厚和飽滿的感覺。甜度可掩蓋苦味、酸度和澀斂度。
 
倘若不能用充足的酸度和/或者在木桶中陳年產生的酚類來加以正確的平衡，葡萄酒中的甜度可能變得粘稠或者令人生厭。
 
與糖分無關的甜的印象是源于葡萄成熟所產生的風味化合物。